Typische regionale Produkte aus dem Allgäu

Käse, Milch, Braunvieh - die Allgäuer Klassiker. Doch was steckt eigentlich alles dahinter?

Die vier geschützten Käsesorten

Besondere regionale Produkte werden von der EU besonders geschützt. Ganze vier Allgäuer Käsesorten führen die Bezeichnung "geschützte Ursprungsbezeichnung", hier finden alle Produktionsschritte im entsprechenden Ort, der Region oder Land statt: Erzeugung, Verarbeitung sowie die Zubereitung. In diese Königsklasse gehören der Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Sennalpkäse und der Weißlacker.

1. Allgäuer Bergkäse

Für die Herstellung von einem Kilogramm Allgäuer Bergkäse benötigt man ein Gemisch von elf Litern roher Abend- und Morgenmilch. Die Milch wird in der Sennerei mit „Kultur“ (spezifischen Milchsäurebakterien) vorgereift und muss auf 30 Grad erwärmt werden, bis diese mit Lab vermischt werden kann. Durch die im Lab enthaltenen Enzyme dickt die Milch ein – die sogenannte Gallerte entsteht. Diese wird anschließend mit der Käseharfe geschnitten und es entsteht ein Bruch-Molke-Gemisch, welches langsam auf 50 Grad erwärmt wird. Dies wird im Fachjargon als „Brennen“ bezeichnet und dient dem Molkenaustritt zur Erhöhung der Trockenmasse. Der Käsebruch wird als feste Masse aus dem Kessel mit dem Käsetuch entnommen und letztendlich in einer runden Käseform gepresst. Dabei läuft die überschüssige Molke ab und der Käselaib ist geboren. Durch sorgfältiges Warmhalten und wenden bis zum nächsten Morgen ist der Laib als Einheit „zusammen-gewachsen“. Nun kommt der Bergkäse in ein Salzbad, wodurch er seine charakteristische Rinde bildet, welche während der gesamten Reifezeit bis zum Verbraucher einen natürlichen Schutz darstellt.

2. Allgäuer Sennalpkäse

Der Allgäuer Sennalpkäse ist ein Bergkäse, der nur auf gelisteten Sennalpen im Allgäu in handwerklich-traditioneller Weise produziert werden darf und dessen Herstellung lediglich in den Sommer-monaten auf anerkannten Allgäuer Alpen erfolgt.
Seinen pikanten bis kräftig würzigen, etwas nussartigen Geschmack erhält der Sennalpkäse durch seine besonderen Inhaltsstoffe. Das Braunvieh, welches im Sommer auf den Weiden grast, muss auf mindestens 800 Höhenmetern weiden. Nur dann besitzen die Weiden besondere Pflanzenbestände und wertvolle Inhaltsstoffe, die in die Milchproduktion einfließen und den Geschmack des Käses verändern.

3. Allgäuer Emmentaler

Die Grundlage für den Allgäuer Emmentaler bildet eine spezielle Milch, welche durch strenge Fütterungsvorschriften entsteht. Hinzu kommt eine geografische Abgrenzung, die vorschreibt, dass nur innerhalb dieser Grenzen die typischen Bedingungen von Klima und Futtergrundlage bestehen. Der Produktionsprozess wird im Vergleich zum Bergkäse im Wesentlichen in dem Vorgang der Lagerung unterschieden. Diese erfolgt bei 20 bis 23 Grad Raumtemperatur und bis zu zwei Monate, um die regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße auszuprägen.

4. Allgäuer Weißlacker

Der Exot unter den geschützten Allgäuer Käsesorten ist ohne Frage der Weißlacker. Sein weißgelbes äußeres Aussehen mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere erinnert stark an einen handels-üblichen Feta-Käse. Allerdings sorgt er für ein pikantes, leicht scharfes Geschmackserlebnis und regt mit seinem fünfprozentigen Salzgehalt den Durst so richtig an. Nicht umsonst gilt er als Liebling der Wirte. Entstanden ist dieser Käse durch ein „glückliches Vergessen“ eines „Backsteinkäses“ in einer Limburger Käserei in Wertach im Allgäu. Die Gebrüder Kramer ließen einen Käse versehentlich länger im Salzbad. Als sie dieses Missgeschick entdeckten, wollten sie den Käse dennoch nicht verschwenden und lagerten ihn in einer dunklen, kühlen Ecke ihres Kellers. Heraus kam nach reichlicher Reifezeit ein charakteristisch stark riechender Käse mit weißer Oberfläche – der Weißlacker.

Die Heumilch
Ein weiteres Produkt ist die Heumilch. Seit 2016 ist die Heumilch als "garantiert traditionelle Spezialität" europaweit geschützt. Bei der garantiert traditionellen Spezialität handelt es sich um traditionelle Produktionsmethoden und Rezepte, die sich deutlich von anderen gleichartigen Erzeugnissen unterscheiden. Traditionell bedeutet dabei mindestens 30 Jahre.

Das Allgäuer Braunvieh
Am Anfang der Milch und des Käses steht natürlich das Rind. Auch hier gibt es einen bekannten Allgäuer: Das Allgäuer Original Braunvieh. Auf unseren grünen Wiesen ist das Rind nicht mehr wegzudenken. Dabei steckt hinter dieser Rasse eine bewegte Vergangenheit. Trotz aller Bemühungen gilt das Original Braunvieh nämlich noch heute als gefährdet. Daher wurde das Original Braunvieh in die sogenannte „Arche des Geschmacks“ des Slow Food Deutschland e.V. aufgenommen.

 

Weitere Informationen zum Thema regionale Produke gibt es unter: regional.allgaeu.de